海參（海鼠、海青瓜），是海洋中的棘皮類動物，通常生活在海邊至8000米深水溫較低的海洋，平常覓食靠吸食浮游生物、海藻及過濾沙中的雜質為主，因此也被稱為「海中清道夫」。同時，亦有人稱它為「海人參」，因為海參的補益作用類似人參，與燕窩及魚翅一樣位列世界八大珍品之一。海參是軟體的海洋生物，沒有自我防禦的能力又爬得慢，當遇到敵人時，會將自己的腸臟吐出，分散敵人的注意，讓敵人吃掉自己的腸臟，自己乘機逃脫。那遺留下來的腸臟亦是我們火鍋或小炒中的「珊瑚蚌」和「桂花蚌」，也俗稱「海參筋」。
海參產地分別有日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東及印尼等。中國南海沿岸的海參種類較多，可供食用大概有二十多種，分為梅花參、遼參、大烏參、白石參、元參、黃參及茄參等。南海產的梅花參，亦稱「海參王」，可長達90至120厘米，肉厚脆嫩。海參多為乾製品，好的海參形體飽滿、皮薄質重、肉壁肥厚。捕得海參後，先除內臟，洗淨腔內泥沙，放入適當的鹽水煮約1小時，撈起放冷，經曝曬或烘焙至八、九成乾時，再入蓬葉液中略煮至顏色轉黑，取出曬乾。
中醫認為海參「味甘、鹹，性溫，補腎益精，壯陽療痿，能滋陰補血，健陽潤燥等，一般體質也適合食用海參，孕婦養胎、產後調理都可以食用。營養學上海參含有豐富的蛋白質及礦物質，有較少的脂肪和膽固醇。
德成海味的的老闆表示日本關東的遼參最名貴，一般海參沒有味道，但遼參卻有獨特的香味，而且爽滑有嚼勁，價錢一般一斤要$5000至$9000，可能是一些朋友捱足半個月，甚至整個月的人工！澳洲出產的豬婆參和禿參，一斤分別賣$1800至$1200，都是「抵食之選」，這個價位有你多少天人工，大家可能心中有數。
不過，一個人好難吃一斤海參，一斤海參有多少呢？主要看海參的泡發率而定，一般乾海參一斤大約有20-30支，小的有140支，現在市場上很少有40支以下的大海參，一般食店或者專賣店銷售的最多是70支左右的乾海參。價格則按來源地及海參斤量釐定，按香港樓上海味店網站價格顯示：
北海道遼參（71-100支/斤），零售價$5900/半斤（最貴），平均$166/支。
關東精選遼參（71-100支/斤），零售價$4250/半斤（最貴），平均$119/支。
關西遼參（71-100支/斤），零售價$1960/半斤（最貴），平均$55/支。
通常酒家為控制成本，用比較低價的中東、南美、印尼的小號遼參，代替貴價的日本和中國遼參。泡發好的小號遼參約有中指的長度，成本是幾百元至千多元一斤。海參加鵝掌的成本其實有限，卻以貴價菜式出售，每份收食客百多元。如果富豪級一席12位的「蝦子遼參」，用大概半斤遼參，成本價約$5000，平均$417/支，酒樓加一倍利潤，一道「蝦子遼參」主菜可接近1萬，12位每位約$833.33，是月入兩萬的打工仔約一天多的薪津，都未必要做幾天才吃到一支富豪級遼參的。
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